Türk-Sefarad Mutfağı (YEMEK)
Türk Sefarad mutfağını simgeleyen iki önemli karakteristik vardır. Bunlardan biri İspanya’dan getirilen ve yüzyıllar boyu devam ettirilen geleneksel mutfak diğeri ise yüzyıllar boyu birlikte yaşamın getirdiği iletişimle bu eski geleneklere eklenen Türk, Rum ve Balkan mutfaklarıdır. Sefarad mutfağı; bu iki karışımdan ortaya çıkan tatlar ve içinde birçok kültürün izlerini taşıma özelliklerine sahip bir Akdeniz mutfağıdır.
Kaşerut kurallarının getirdiği kısıtlamaları göz önünde bulundurunca Sefarad mutfağındaki sebze yemeklerinin çokluğu bizleri şaşırtmamalıdır. Menüleri içlerinde hiç et bulunmadan da hazırlamak mümkündür. Eski çağlardaki toplumların geniş aileler halinde yaşadıkları düşünülürse, her gün birçok insan için et pişirilmesi evlerin ekonomik bütçelerini epeyce zorlardı. İşte bu yüzdendir ki Sefarad mutfağı son derece lezzetli olan ve en son kırıntısına kadar kullanılan sebzeli yemek tarifleri ile doludur. Ispanakların yaprakları kullanıldığı gibi saplarından da lezzetli zeytinyağlı, limonlu yemek yapılır, kabakların kabuklarından yine zeytinyağlı, limonlu, dereotlu harika bir sebze yemeği sofraları süsler.
Sefarad mutfağında sebze, peynir ve yumurta birleşimini kullanarak son derece leziz yemekler yapılır. Bu tip yemeklere iyi bir örnek Kucharikas (kaşıklar) ya da Papuchakias (ayakkabılar) adı verilen yemektir.
Et yemeklerinde sığır ve kuzu etleri en popüler olanlarıdır. Bunlar çeşitli şekillerde pişirilir ve eğer önce haşlanırsa suyu mutlaka, pilav, çorba ve başka yemekler yapmak için kullanılır. Tavuk için de aynı şey söz konusudur.
Balıklara gelince, limon ve yumurta ile yapılan terbiyeli sos beyaz etli balıklarla çok kullanılır. Bu yemek Şabat’a (sebt günü) çok uygundur çünkü soğuk da yenebilir.
Sefarad yemeklerinde diğer toplumlara nazaran çok daha fazla limon ve çok daha az baharat kullanılır. Tuz ve karabiber haricinde pek baharat kullanılmaz.
YEMEK TARİFLERİ
Borekas de Berendjena (Patlıcanlı Borekitas - Börek)
Hamurun Malzemesi: 1/4 bardak eritilmiş margarin, aldığı kadar un, 3/4 bardak ayçiçeği yağı, 1/2 bardak su, 1 tutam tuz
İçinin Malzemesi: 2 bostan patlıcanı, 100 gr. beyaz peynir, 1 bardak rendelenmiş kaşar peyniri veya gravyer
Üstü İçin: 1 yumurta sarısı, rende kaşar peyniri
Yapılışı: Patlıcanlar közlenir, ayıklanır, yıkanır ve süzülür. İyice sıkıldıktan sonra püre haline getirilir. İçine beyaz peynir, kaşar veya gravyer ilave edilir. Hamurun malzemesi karıştırılarak kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulur, merdane ile açılır. İçine patlıcanlı iç malzemesi yerleştirilip üstü kapatılır. Bir kahve fincanı ile yarım ay şekli verilerek kesilir. Yağlanmış tepsiye dizilip üzerine bir yumurtanın sarısı çırpılıp sürülür, rendelenmiş kaşar serpilir ve fırında pişirilir.
Takayyut de Berencena (Kıymalı Patlıcan Böreği) (10 kişilik)
Malzeme: 1/2 kg. kıyma, 2 dilim ıslatılmış ekmek içi, 2 kg. bostan patlıcanı, 4 yumurta, 1/2 kahve fincanı ayçiçeği yağı, tuz, karabiber
Üstü İçin: 1 yumurta
Yapılışı: Patlıcanlar közlenir, ayıklanır, bol su ile yıkanır ve süzülür. Bir tahta kaşığın kenarı ile iyice vurularak ezilir. Ayrı bir kapta, kıyma ekmekle az yoğrulduktan sonra, vurulmuş patlıcan, yumurtalar, tuz, karabiber, yağ ilave edilip hep birlikte yoğrulur. Karışım yağlanmış tepsiye yayılır, üzerine çırpılmış yumurta sürülüp, orta ısıdaki fırında pişirilir.
Kaşkarikas (Kabak Kabuğu Yemeği) (8 Kişilik)
Malzeme: 1,5 kg. kabak, 2 adet rendelenmiş domates veya 1 tatlı kaşığı salça, 1,5 limon, 1/2 demet dereotu, 1 kahve fincanı ayçiçeği yağı, şeker, tuz, karabiber
Yapılışı: Kabaklar iyice yıkandıktan sonra, kabukları yaklaşık 0,5 cm. eninde uzunlamasına soyulur ve 3-4 cm. boyunda parçalara bölünür. Bir tencereye rendelenmiş domates veya salça, yağ, su, limon suyu, tuz, şeker, karabiber, ince kıyılmış dereotu ve kabak kabukları konup pişirilir. (Soğuk olarak servis edilir.)
Avas kon Espinaka (Kuru Fasulyeli Ispanak) (8 Kişilik)
Malzeme: 1,5 kg. ıspanak, 1 bardak kuru fasulye, 2 kepçe et suyu, 1 çorba kaşığı salça, 1 kahve fincanı ayçiçeği yağı, 1 tutam tuz
Yapılışı: Bir gece önceden suda bekletilmiş kuru fasulyeler haşlanır. Ispanaklar yıkanıp çok ince doğranır, haşlanır ve süzülür. Bir tencerede yağ ile salça biraz kavrulur. İçine haşlanmış kuru fasulyeler ve ıspanak karıştırılarak konur. Et suyu ve tuz ilave edilir, su ile örtülerek orta ateşte pişirilir.
Armiko de Tomat (Domates Yahnisi) (8 Kişilik)
Malzeme: 2 kg. domates, 2 soğan, 2 dolmalık biber, 1 kahve fincanı pirinç, 1 demet maydanoz,
1 çorba kaşığı şeker, 1 kahve fincanı ayçiçeği yağı, tuz
Yapılışı: Domateslerin derileri soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra küp küp kesilir. Soğanlar ince doğranıp yağda kavrulduktan sonra içine domatesler atılır. Orta ateşte biraz pişirilip tuz, ince doğranmış biber, şeker, pirinç ve maydanoz ilave edilerek pişirmeye devam edilir.
Reynadas de Tomat (Kızarmış Domates Dolması - İzmir Usulü) (6 Kişilik)
Malzeme: 1 kg. orta boy sert domates, 350 gr. kıyma, 1dilim ıslatılmış bayat ekmek içi, 2 yumurta, un,
kızartmak için ayçiçeği yağı, tuz, karabiber
Yapılışı: Domatesler yıkanır, enine ikiye bölünür, içleri hafif oyulur. Kıyma, bir yumurta, suyu iyice sıkılmış ekmek içi, tuz, karabiber ile yoğrulur. Domateslerin içi bu kıyma harcı ile doldurulur. Kıymalı kısım, önce una sonra yumurtaya batırılarak kızgın yağda kızartılır. Kızaran domatesler bir tepsiye dizildikten sonra üstlerine biraz kızartma yağı ve su ilave edilir; üstü kapatılarak pişirilir.
Çufletikos (Pırasa Dolması) (10 Kişilik)
Malzeme: 1 kg. pırasa, 1/2 kg. kıyma, 1 dilim ıslatılmış bayat ekmek içi, 1 bardak et suyu, 1 çorba kaşığı salça, 1 yumurta, un, kızartmak için ayçiçeği yağı, tuz, karabiber
Yapılışı: Pırasaların beyaz kısmı ayıklanıp, yıkanır; yaklaşık 7 cm. uzunluğunda çubuklar halinde kesilir ve hafif haşlanır. Süzdükten sonra çubuklar yandan yarılır. Dış yaprakları; ekmek, tuz ve karabiberle yoğrulmuş kıyma ile doldurulur. Una ve yumurtaya bulanıp tava yapılır. Bir tepsiye dizilip üstü salça, tuz ve et suyu ile örtülüp hafif ateşte pişirilir.
Albondigas de Prasa (Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi)
Malzeme: 1,5 kg. pırasa, 250 gr. kıyma, 2 dilim ıslatılmış ekmek içi veya 1 büyük haşlanmış patates, 1 yumurta, tuz, karabiber
Yapılışı: Pırasalar ayıklanır, yıkanır, ince doğrandıktan sonra haşlanır ve süzgece konur. Soğuduktan sonra iyice sıkılır ve robottan geçirilir. İçine kıyma, yumurta, ekmek içi veya patates, tuz, karabiber ilave edilip iyice yoğrulur. Köfte yapıldıktan sonra kızgın yağda un ve yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır.
Hamim de Kastanya (Kestaneli Et) (8 Kişilik)
Malzeme: 1 kg. parça et (önceden pişirilmiş), 1 bardak et suyu, 1/2 kg. kebap kestane, 4 patates, 1 soğan, 1 çorba kaşığı salça, 1/2 demet maydanoz, 1 kahve fincanı ayçiçeği yağı, 1 tutam tuz
Yapılışı: Hazır alınmış kebap kestaneler ayıklanır. İnce kıyılmış soğan yağ ile kavrulduktan sonra salça ilave edilir. Daha sonra önceden pişirilmiş et, üzerine küp şeklinde kesilmiş patates, kestane, maydanoz, tuz, et suyu ve üzerini örtecek kadar su ilave edilip hafif ateşte pişirilir.
Gaya kon Avramila (Erikli Gelincik Balığı)
Malzeme: 1 kg. gelincik balığı, 1/2 kg. yeşil erik, 1 kahve fincanı ayçiçeği yağı, 1 tatlı kaşığı şeker, tuz
Yapılışı: Erikler yıkanıp haşlanır; soğuduktan sonra süzgeçte posası çıkana kadar sıkılır. Çıkarılan bu posa bir sahana alınıp içine yağ, şeker, tuz, az su ilave edilerek pişirilir. Kaynamaya başlayınca içine balıklar dizilir; üstü kapatılarak 10 dakika kadar pişirilir.
Pişkado kon Agristada (Ekşili Balık)
Malzeme: 1 kg. balık, 1 çorba kaşığı un, 2 yumurta, 1,5 limon, 1 kahve fincanı ayçiçeği yağı, tuz
Yapılışı: Balıklar ayıklanıp, yıkandıktan sonra yağ, limon suyu, tuz ile pişirilir. Piştikten sonra balıklar kevgirle bir tabağa alınır. Diğer yandan un az su ile eritilir. Yumurtalar çırpılıp unlu suya katılır. Balığın suyu soğuduktan sonra alıştıra alıştıra unlu yumurtaya ilave edilir. Mayonez kıvamına gelince balıkların üzerine dökülür.
Maronçinos (Badem Lokması - Çanakkale Usulü)
Malzeme: 1 kg. çiğ badem, 5 yumurta, 3 çorba kaşığı irmik, un, gül suyu, pudra şekeri, 250 gr. şeker
Mustaçudos (Fırınlanmış Cevizli Lokma - Çanakkale Usulü)
Malzeme: 1 kg. ceviz içi, 3 yumurtanın beyazı ve 2 yumurta sarısı, bir avuç irmik, gül suyu, pudra şekeri, 500 gr. şeker
Yapılışı: Üç yumurtanın beyazı ile iki yumurta sarısı şekerle birlikte çırpılır, içine rendelenmiş ceviz ve irmik ilave edilerek bir hamur elde edilir. Eller gül suyuna batırılarak, hazırlanan hamurdan parçalar alınır arzu edilen şekil verilir. Tepsinin dibi yağlanıp unlanır ve mustaçudoslar dizilir. Fırında hafif ateşte pişirilir. Piştikten sonra üstüne pudra şekeri serpilir.
Tişpişti (Tezpişti)
Malzeme: 4 yumurta, 1 bardak ayçiçeği yağı, 1 bardak şeker, 2 bardak un, 2 bardak rendelenmiş çiğ badem veya ceviz içi, 1 portakalın kabuğu rende, 1 portakalın suyu, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1/2 bayat ekmeğin içi rendelenmiş
Şerbeti İçin: 2,5 bardak şeker, 1/2 limon suyu, 3 bardak su
Yapılışı: Bütün malzemeler sırası ile karıştırılıp, dibi yağlanmış tepsiye yayılarak fırında pişirilir. Ayrı bir tencerede şerbeti kaynatılır; şerbet soğutulup sıcak tezpiştinin üzerine dökülür.
Borekitas de Lokum (Lokumlu Boreka)
Malzeme: 1/2 kg. lokum, 250 gr. krem şanti, 150 gr. margarin, aldığı kadar un
Yapılışı: Çok kısık ateşte margarin eritilir. Soğuyunca tahta bir kaşıkla krem şanti yedirilir. Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar un ilave edilerek hamur elde edilir. Açılan hamurun üzerine yarım lokum yerleştirilip üstü kapatılır. Bir kahve fincanı ile yarım ay şeklinde kesilir. Tepsiye yerleştirilip önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Börekler kızarmadan, fırından beyazken çıkarılır. Soğuyunca üzerine pudra şekeri serpilir.
Biskochos de Raki (Anasonlu Bisküvi)
Malzeme: 125 gr. margarin, 3 kahve fincanı süt veya su, 3 kahve fincanı şeker, 3 kahve fincanı ayçiçeği yağı, 1 paket kabartma tozu, 1,5 çorba kaşığı anason, aldığı kadar un
Üstü İçin: 1 yumurta sarısı
Yapılışı: Margarin kısık ateşte eritildikten sonra yağ, şeker, süt veya su, kabartma tozu ve ayıklanıp yıkanmış anason eklenir. Yumuşak bir hamur olana kadar un ilave edilir. Arzu edilen şekil verildikten sonra üstüne yumurta sarısı sürülür. Isıtılmış fırında orta ısıda pişirilir.
Halva de Bimbriyo (Ayva Helvası)
Malzeme: 2 kg. ayva, 1 kg. şeker, 1 limon
Yapılışı: Ayvalar ayıklanıp yıkanır. Parçalara bölünüp haşlandıktan sonra süzülür ve püre makinesinden geçirilir. Bir tencerenin dibine şeker, üzerine ayva püresi yerleştirilerek tahta bir kaşıkla karıştırılarak kaynatılır. Püre katılaşınca içine bir limonun suyu eklenir ve ateşten indirilir. Dibi limon suyu ile ıslatılmış bir tabağa ya da kalıba dökülür. Parçalara böldükten sonra ters çevirip servis yapılır.
